Thịt pha trộn kết hợp thịt thật với nấm, rau hoặc protein thực vật. Cách kết hợp này giảm lượng thịt đỏ trong mỗi khẩu phần mà vẫn giữ hương vị và kết cấu quen thuộc. Các startup xem đây là giải pháp chuyển tiếp thực tế hơn. Người tiêu dùng không phải đổi ngay sang sản phẩm hoàn toàn từ thực vật, dù mức giảm phát thải của thịt pha trộn thấp hơn.
Mùa thu năm 2025, Jeff Dodge đặt một chiếc bàn gấp dài khoảng 1,8 mét trong căng tin Trường trung học Cane Bay tại Summerville, bang South Carolina. Khi khoảng 150 học sinh đói bụng đầu tiên ùa đến, ông đã chuẩn bị sẵn những nồi nấu chậm chứa xốt cà chua nóng và thịt viên.
Những viên thịt này không hoàn toàn làm từ thịt bò. Chúng là sản phẩm 50/Cut của Joyn, kết hợp thịt với nấm. Học sinh ghi nhận xét trên máy tính bảng hoặc quét mã bằng điện thoại. Dodge hỏi những em đứng lại xem có đoán được loại rau củ nào đã được trộn vào thịt hay không. Rất ít em đoán đúng vì món ăn vẫn có vị đậm, mọng nước và gần với thịt bò.
Theo bài viết gốc của MIT Technology Review, trường có vài nghìn học sinh và Dodge ước tính phần lớn các em đã ghé qua bàn thử món. Kết quả khảo sát cho thấy 92% người thử muốn món thịt viên xuất hiện trong thực đơn. Tỷ lệ này đủ để nhà trường bổ sung món ăn vào năm học 2026 đến 2027.
Cuộc thử món tại Cane Bay cho thấy hướng đi mà một nhóm startup đang theo đuổi: giảm lượng thịt trong từng món thay vì thuyết phục mọi người bỏ thịt hoàn toàn.
Nội dung: giảm thịt bò mà không buộc người ăn đổi khẩu vị
Thịt pha trộn nhắm đến một trở ngại cụ thể của quá trình thay đổi chế độ ăn: người tiêu dùng có thể muốn giảm tác động môi trường nhưng vẫn ưu tiên vị ngon và kết cấu của thịt. Giữ lại một phần thịt thật giúp sản phẩm giảm lượng thịt bò mà không đòi hỏi người ăn thay đổi khẩu vị ngay lập tức.
Theo MIT Technology Review, chăn nuôi tạo ra khoảng 10% đến 20% tổng lượng khí nhà kính liên quan đến hoạt động của con người. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ước tính động vật nhai lại như bò nuôi lấy thịt và sữa đóng góp gần hai phần ba lượng phát thải đó. MIT Technology Review cũng cho biết, tính trên mỗi kilôgam thực phẩm, đàn bò thịt tạo ra lượng phát thải gấp bốn lần đàn bò sữa.
Theo số liệu của Đại học Michigan được MIT Technology Review dẫn lại, thực phẩm có thể chiếm tới 30% dấu chân phát thải của các hộ gia đình Mỹ. Vấn đề này khó xử lý hơn điện hoặc giao thông vì chưa có một giải pháp kỹ thuật đủ sức loại bỏ phát thải từ hệ tiêu hóa của động vật nhai lại.
Phát thải từ động vật nhai lại
Fredrik Hedenus là giáo sư về tính bền vững và phân tích hệ thống tại Đại học Công nghệ Chalmers ở Thụy Điển. Theo dữ liệu của Cơ quan Năng lượng Quốc tế được MIT Technology Review dẫn lại, động vật nhai lại tạo ra khoảng 30% lượng khí mê tan gắn với hoạt động của con người. Một tài liệu giải thích của Đại học California, Davis cho biết khí mê tan có khả năng làm Trái Đất nóng lên cao gấp 28 lần khí cacbonic. Hedenus nhận định chưa có giải pháp kỹ thuật nào có thể thay đổi hệ tiêu hóa của động vật nhai lại. Các công nghệ nhằm giảm tác động từ khí ợ của bò chưa được triển khai ở quy mô lớn và cũng không giải quyết được nhu cầu đất chăn thả hoặc đất trồng thức ăn.
Theo mô hình của Hedenus, phát thải nông nghiệp vẫn có thể đẩy nhiệt độ toàn cầu vượt mức tiền công nghiệp 2 độ C vào năm 2070. Điều này vẫn xảy ra ngay cả khi thế giới ngừng đốt nhiên liệu hóa thạch. Các phương pháp chăn nuôi hiệu quả hơn vẫn khiến nông nghiệp sử dụng quá nửa ngân sách cacbon của nhân loại vào thời điểm đó. Mô hình chỉ tạo ra kịch bản phù hợp khi có thêm thay đổi trong chế độ ăn.
Trong bối cảnh đó, các doanh nghiệp phát triển thịt pha trộn nằm trong bức tranh rộng hơn về công nghệ khí hậu năm 2026, nơi hiệu quả thực tế phụ thuộc vào công nghệ và khả năng được người dùng chấp nhận.
Phép tính của thịt pha trộn
Thịt pha trộn có thể giảm tiêu thụ thịt trên quy mô lớn bằng cách thay thế một phần nguyên liệu trong những món người tiêu dùng đã chọn. Paul Shapiro, đồng sáng lập BMC Ingredients, lập luận rằng tỷ lệ thay thế vừa phải trong mọi khẩu phần có thể tạo tác động lớn hơn một sản phẩm không thịt chỉ chiếm thị phần nhỏ.
Shapiro minh họa tác động bằng một phép tính: nếu bánh kẹp hoàn toàn từ thực vật chiếm khoảng 2% doanh số tại một chuỗi nhà hàng, lượng thịt giảm được cũng chỉ khoảng 2%. Nếu mỗi bánh kẹp thông thường chứa 20% thành phần thực vật, lượng thịt có thể giảm ngay 20%.
Mức giảm đó chưa đáp ứng toàn bộ yêu cầu trong các mô hình khí hậu, nhưng thay đổi nhỏ trên diện rộng có thể tạo ra kết quả đáng kể. Một nghiên cứu đăng trên Nature năm 2022 kết luận rằng thay thế 20% thịt bò trên toàn cầu có thể giảm một nửa tốc độ phá rừng hằng năm.
Cách kết hợp thịt với rau, đậu hoặc nấm vốn không mới. Nhiều nền ẩm thực đã dùng lượng thịt nhỏ cùng nguyên liệu thực vật, còn các gia đình thường làm vậy để giảm chi phí hoặc bổ sung rau vào bữa ăn của trẻ. Điểm mới là các startup đang biến cách nấu quen thuộc này thành một dòng sản phẩm cho trường học, nhà hàng, sân vận động và hệ thống bán lẻ.
Vì sao thịt hoàn toàn từ thực vật mất đà
Thịt hoàn toàn từ thực vật mất đà sau giai đoạn tăng trưởng nhanh vì nhiều người tiêu dùng chưa chấp nhận mùi vị, kết cấu và mức độ chế biến của sản phẩm. Doanh số giảm cho thấy lợi ích môi trường chưa đủ để bù đắp trải nghiệm ăn uống không đáp ứng kỳ vọng.
Theo MIT Technology Review, trong nửa sau thập niên 2010, sự chú ý tập trung vào những công ty muốn loại bỏ thịt hoàn toàn. Theo MIT Technology Review, năm 2016, Impossible giới thiệu loại bánh kẹp dùng phân tử giàu sắt trong protein đậu nành, giúp phần nhân từ thực vật có màu và cảm giác gần với thịt bò.
Impossible và Beyond sau đó tăng trưởng nhanh. Theo MIT Technology Review, năm 2019, nhà sáng lập Impossible tuyên bố muốn xóa bỏ ngành chăn nuôi động vật vào năm 2035. Theo MIT Technology Review, cùng năm đó, đợt chào bán cổ phiếu lần đầu của Beyond được ghi nhận là thành công nhất kể từ cuộc khủng hoảng tài chính năm 2008.
Doanh số và định giá cùng suy giảm
Đà tăng không kéo dài. Năm 2023, giá trị cổ phiếu do nhân viên Impossible nắm giữ giảm 89% so với mức cao năm 2021. Beyond cắt giảm 20% nhân sự trong cùng năm. Good Food Institute cho biết doanh số thịt và hải sản từ thực vật tại Mỹ tiếp tục giảm. Mức sụt trong năm 2025 là 10% so với năm trước.
Caroline Cotto, giám đốc của tổ chức nghiên cứu Nectar, cho biết mùi vị và kết cấu là những trở ngại chính. Trong các nghiên cứu của tổ chức này, người tiêu dùng nhận thấy dư vị khó chịu và mùi vị lạ ở sản phẩm thay thế thịt nhiều gấp năm đến sáu lần so với sản phẩm động vật.
Tranh luận về thực phẩm chế biến cũng làm suy yếu hình ảnh của thịt thực vật. Megan Krogius là người phát ngôn của Impossible Foods. Bà gọi đợt suy giảm là một sự điều chỉnh sau khi nhu cầu tăng bất thường trong giai đoạn 2020 đến 2022. Krogius nói sự xuất hiện ồ ạt của các sản phẩm từ thực vật đã khiến danh tiếng của ngành hàng trở nên lẫn lộn. Nhận định về những sản phẩm gặp khó khăn về mùi vị và kết cấu là phần tường thuật riêng của MIT Technology Review, không phải phát biểu của Krogius.
Trong khi thịt thực vật mất đà, người Mỹ vẫn chi 45 tỷ đô la Mỹ cho thịt bò trong năm 2025. Theo báo cáo của ngành thịt bò được MIT Technology Review dẫn lại, lượng tiêu thụ tăng 4,3% so với năm trước. Giá cao có thể làm nhu cầu chậm lại, nhưng chưa đủ để khiến phần lớn người tiêu dùng từ bỏ thịt.
Lợi thế của sản phẩm vẫn có vị thịt
Lợi thế chính của thịt pha trộn là giữ lại độ mọng nước, mùi vị và kết cấu của thịt thật trong khi giảm tỷ lệ thịt trong khẩu phần. Các thử nghiệm nếm và dữ liệu khảo sát được dẫn trong bài cho thấy người tiêu dùng có thể đón nhận cách tiếp cận này tốt hơn sản phẩm hoàn toàn từ thực vật.
Theo MIT Technology Review, một thử nghiệm nếm mù được Bộ Nông nghiệp Mỹ đồng tài trợ vào năm 2022 cho thấy thực khách thích bánh kẹp pha trộn hơn loại hoàn toàn từ thực vật. Theo báo cáo của tập đoàn chế biến thực phẩm ADM, nhiều thế hệ tại Mỹ quan tâm đến thịt pha trộn. Tỷ lệ này đạt 75% ở những người thuộc thế hệ thiên niên kỷ.
Tim Dale là giám đốc tại Food Systems Innovations, tổ chức phi lợi nhuận quản lý Nectar. Ông cho rằng đây là giải pháp có thể thực hiện ngay và được người tiêu dùng hiện tại chấp nhận. Theo MIT Technology Review, trong cuộc phỏng vấn năm 2025, cựu giám đốc điều hành Impossible Peter McGuinness nói bánh kẹp lai có thể thu hẹp khoảng cách giữa thịt truyền thống và sản phẩm thực vật.
Các công thức đang được thương mại hóa
Nhiều công ty đang thử nghiệm công thức riêng. Fable Foods của Australia bán bánh kẹp thịt bò pha nấm hương tại các nhà hàng và cửa hàng Central Market ở Austin, bang Texas. Both Burger của 50/50 Foods tại Los Angeles kết hợp thịt bò với rau. Sản phẩm được bán tại một số cửa hàng và nhà hàng ở California. Spare Food tại New York dùng nông sản dư thừa cùng thịt bò xay. Công ty đã ký thỏa thuận với Premier, một đơn vị mua hàng lớn trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe tại Mỹ.
Các startup nhận thấy người mua phản ứng tốt hơn khi sản phẩm được giới thiệu bằng trải nghiệm ăn uống thay vì lợi ích khí hậu hoặc dinh dưỡng. Thịt bò và nấm có những hợp chất hương vị bổ trợ nhau, trong đó có glutamat tạo vị ngon đậm. Hai nguyên liệu này thường xuất hiện cùng nhau trong các món như bò Wellington và thịt bò nấu xốt kem nấm.
Sợi nấm tạo kết cấu giống thịt như thế nào
Sợi nấm tạo kết cấu gần với thịt nhờ mạng protein dạng sợi hình thành trong quá trình nuôi. BMC Ingredients sử dụng nấm để tiêu hóa tinh bột và tạo ra thành phần có độ dai, sau đó kết hợp thành phần này với thịt hoặc dùng trong sản phẩm thay thế thịt.
BMC Ingredients nuôi sợi nấm, phần cấu trúc dạng rễ của nấm. Thành phần này cũng được dùng trong những sản phẩm thay thế thịt như Quorn và xuất hiện cùng nấm trong sản phẩm 50/Cut của Joyn.
Shapiro ví nhà máy của BMC với một xưởng ủ. Thay vì dùng men để lên men lúa mạch, công ty sử dụng nấm Neurospora crassa tiêu hóa tinh bột và tạo ra protein có mạng sợi dày, đem lại độ dai gần với thịt. Theo Shapiro, quá trình nuôi chỉ kéo dài bốn giờ trước khi thu hoạch.
Sự kết hợp giữa sinh học, sản xuất thực phẩm và mục tiêu khí hậu cho thấy công nghệ môi trường không chỉ nằm ở năng lượng hoặc giao thông. Những hướng tiếp cận như dùng công nghệ để hỗ trợ thiên nhiên đang mở rộng cách ngành công nghệ nhìn vào các hệ sinh thái và chuỗi cung ứng.
Căng tin có thể là thị trường phù hợp nhất
Căng tin trường học, bệnh viện và các bếp ăn tổ chức có thể là thị trường phù hợp nhất cho thịt pha trộn vì một quyết định mua hàng có thể thay đổi hàng nghìn khẩu phần. Những đơn vị này cũng phải cân đối đồng thời mục tiêu dinh dưỡng, chi phí và tính bền vững.
Joyn không chỉ nhắm tới cửa hàng thực phẩm. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, đồ ăn dùng bên ngoài gia đình chiếm hơn một nửa số tiền người tiêu dùng Mỹ chi cho thực phẩm. Vì vậy, công ty tập trung vào căng tin trường phổ thông, trường đại học, sân vận động và các nhà cung cấp suất ăn lớn.
Padraic Doherty, giám đốc tăng trưởng của Joyn, cho biết các tổ chức này thường phải đồng thời đáp ứng mục tiêu bền vững, dinh dưỡng và chi phí. Theo số liệu của Joyn, sản phẩm 50/Cut bán cho căng tin có giá thấp hơn thịt bò từ 5% đến 15%.
BMC Ingredients cũng hướng đến các nhà sản xuất thực phẩm. Công ty từng hợp tác với Perdue trong một dòng thịt gà viên pha trộn, sử dụng protein thực vật để thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị.
Nil Zacharias, nhà sáng lập Plantega, hoài nghi rằng thị trường đại chúng sẽ tự chuyển đổi chỉ vì sản phẩm mới có vị giống thịt và giá tương đương. Theo ông, phản ứng tiêu cực đối với thực phẩm siêu chế biến cho thấy hành vi của người mua phức tạp hơn. Ông cho rằng ảnh hưởng lớn nhất của thịt pha trộn có thể nằm ở các bếp ăn tổ chức như trường học và cơ sở chăm sóc sức khỏe.
Thịt pha trộn là một giải pháp chuyển tiếp chưa hoàn hảo
Thịt pha trộn có thể giảm tiêu thụ thịt đỏ mà không loại bỏ hoàn toàn thịt khỏi bữa ăn, nhưng nó không mang lại mức giảm phát thải như sản phẩm hoàn toàn từ thực vật. Giá trị của giải pháp phụ thuộc vào việc mức giảm nhỏ hơn có thể được áp dụng rộng rãi hơn hay không.
Những người ủng hộ coi thịt pha trộn là bước chuyển tiếp. Cotto ví sản phẩm này với xe lai: nhu cầu đối với nguyên liệu thực vật có thể tăng dần, giúp nhà sản xuất mở rộng quy mô và hạ giá thành. Theo cách đó, thịt pha trộn tạo tác động trong ngắn hạn và hỗ trợ thị trường nguyên liệu thay thế trong dài hạn.
Mức giảm phát thải có giới hạn
Phân tích vòng đời do Joyn đặt hàng cho thấy bánh kẹp 50/Cut có dấu chân khí nhà kính bằng một nửa bánh kẹp thịt bò. Nếu dùng số liệu do các công ty công bố, tác động của nó vẫn cao khoảng năm lần bánh kẹp Impossible hoặc Beyond.
Hedenus cho rằng nên thử những giải pháp được người dùng chấp nhận, ngay cả khi chúng không giảm tác động nhiều bằng sản phẩm hoàn toàn từ thực vật. Thay đổi cách ăn uống rất khó, nên một lựa chọn không hoàn hảo nhưng có khả năng phổ biến vẫn đáng được xem xét.
Các sản phẩm này đã xuất hiện trong căng tin, cửa hàng thực phẩm cao cấp, chuỗi bánh kẹp nhỏ và danh mục của nhà phân phối Sysco. Both Burger từng được bán tại Disneyland. Thịt viên 50/Cut hiện có trong thực đơn trường học tại bảy bang của Mỹ.
Tại Cane Bay, sản phẩm sẽ được dùng trong bánh mì kẹp thịt viên. Nhà trường mua mỗi lần 200 thùng, mỗi thùng chứa 150 viên. Jason Ciaccia, chuyên viên hệ thống dinh dưỡng trẻ em của học khu, cho biết ông không định dùng từ “nấm” trong tên món vì học sinh có thể bỏ qua ngay khi nhìn thấy từ đó.
Chi tiết tại Cane Bay cho thấy thách thức của thịt pha trộn không chỉ nằm trong phòng thí nghiệm hoặc nhà máy. Muốn giảm lượng thịt đỏ tiêu thụ, sản phẩm trước hết phải vượt qua quyết định nhanh của người ăn trước quầy phục vụ.
Hãy tiếp tục theo dõi Sine để cập nhật những công nghệ khí hậu đang tìm đường từ phòng thử nghiệm đến bữa ăn hằng ngày.
